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西京はもの柳川風鍋
(社)調理師団体連合会・作

材料(4人分)
●西京はも…丸1本(500g)
●西京はも…アラ(骨) 
●出汁昆布…30g
●水…1L
●酒…200cc
●笹がき牛蒡…適量
●卵…3個 
●薄口醤油・味醂…適量
    つくり方
  1. ハモは腹開きでおろし、骨切りをして220cmの長さに切る。
  2. 細い金串を打ち、焼き目が付くまで焼いたら、甘だれを塗りながら照り焼きにする。
  3. ハモの骨は、血合いや汚れをきれいに取り除き白焼きにする。
  4. 鍋に3と水1L・昆布30g・酒200ccを入れ、約60分間煮出す。途中、20~30分経ったところで昆布を取り除く。
  5. 4のだし8に対し、薄口醤油1、味醂1の割合で合わせて沸騰させる。
  6. 2の焼ハモを2cmの長さに切って5のだしに加えてさっと煮る。
  7. 小鍋に笹がき牛蒡を敷き6を加えて強火にかける。仕上げに溶き卵を加えて火を止め、三つ葉を散らして出来上がり。