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鯛とはなっこりーの蟹あん
もたい健治氏・作

材料(4人分)
●鯛上身…400g
●酒…適宜
●はなっこりー…100g
●だし汁…2カップ
●塩…少々
●薄口しょうゆ…小さじ1
●柚子…1/4個

<蟹あん>
●蟹身軟骨抜き…120g
●だし汁…3カップ
●みりん…50cc
●白じょうゆ…50cc
●塩…少々
●水溶き片栗粉…適宜
    つくり方
  1. 鯛は4等分の切り身に取り、盆ざるに身を上にして並べ、薄塩をふってしばらくおき、塩を洗い落として水気をふき取り、バットにラップを敷いて、鯛の皮を上に向けて入れ、薄塩と酒をふって、熱した蒸し器に入れて5~6分蒸らす。
  2. はなっこりーは洗って、熱湯に塩をして茹で、冷水に落としてから水気を絞り取る。
  3. 鍋にだし汁を煮立て、塩と薄口しょうゆを加え、吸い地よりやや強めに味を調えて冷まし、はなっこりーを浸しておく。
  4. 蟹身軟骨抜きはほぐし、熱湯でさっと茹で、ざるにあげて水気を落とす。
  5. 鍋にだし汁を煮立て、みりん、白じょうゆ、塩で味を調え、蟹身を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、蟹あんをつくる。
  6. 器に鯛酒蒸しを入れ、はなっこりーを鯛切り身の長さに切って、根元の少し固い部分は更に縦半分に切って、鯛の上にきれいに並べ、再び熱した蒸し器で熱々に蒸して、蟹あんをたっぷりとかけ、柚子の皮を少しのせる。